Wer hat dich als Koch inspiriert?
In gewisser Weise war es das schlechte Kochen meiner Mutter. Versteh mich nicht falsch, sie war eine großartige Bäckerin und sehr fähig in der Küche, aber alles, was sie zu Hause für uns zubereitete, war verkocht, denn so genoss mein Vater sein Essen. Jedes Gemüse war matschig, und jedes Stück Fleisch war übertrieben. Einmal im Jahr, an unseren Geburtstagen, brachten sie uns Kinder in ein Restaurant unserer Wahl. Ich war immer in einem fabelhaften kleinen Restaurant in Southport, wo Sie ein tolles Steak und Pommes mit Pfeffersoße gemacht haben. Ich war ein großer Fan davon, dieser cremige, fleischige Geschmack, der dem Steak ein wenig Wärme gab. Es machte mir klar, dass Essen ein Vergnügen sein könnte.
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Wer hat deine frühen Kochversuche beeinflusst?
Mein Vater kaufte frische Produkte und verkaufte sie an Schulen und Hotels. Im Alter von 11 bis 17 Jahren stand ich in den Ferien oft früh auf, um mit ihm und seinen Arbeitern auf den Lastwagen zu fahren. Er brachte mir bei, wie man sich um Gemüse kümmert, wie man es dreht, damit es nicht verfault, all die verschiedenen Techniken, um in jeder Jahreszeit das Beste daraus zu machen.
Hast du Hauswirtschaft in der Schule gemacht?
Ja. Ich war die Art von Jungen, der es vorzog, Dinge in Metall und Holz zu machen, um etwas an einem Schreibtisch niederzuschreiben, also sah ich Hauswirtschaft als eine weitere Chance, kreativ zu sein. Ich war mir bewusst, dass es ein "girly" Ding zu tun war, aber ich war auch ein Boxer und ziemlich sportlich, so machte mir das keine Sorgen.
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Wer hat dir deine erste Pause gegeben?
Ich ging zum Catering-College und nahm an einem lokalen Wettbewerb teil. Einer der Richter, ein Typ namens Jack Neighbour, entdeckte mich und fragte: "Würdest du gern für Anton Edelmann im Savoy Hotel in London arbeiten?" Ich musste nicht lange nachdenken - ich machte das Angebot einfach vor ihm auf Änderte seine Meinung. Ich hatte davon geträumt, nach London zu fahren, aber ich wusste nicht, wie und Jack öffnete eine Scheunentür, um mich einzulassen.
Welche Lektionen haben Sie in einer großen Hotelküche gelernt?
In der Savoy Küche gab es über 100 Köche, und es war sehr wettbewerbsfähig. Es war eine aggressive Umgebung, und der Testosteronspiegel war schwer. Eine Sache, die mir zugute kam, war meine Arbeitsmoral. Sie sahen, dass ich schneller, sauberer und besser organisiert war als die anderen Küchenchefs. Und ich habe länger gearbeitet als jeder andere. Als die Uhr nach Hause ging, arbeitete ich weiter - bis zu 15 Stunden am Tag.
Sie haben auch Ihr Handwerk in Frankreich gelernt. Wer hat dir da am meisten geholfen?
Der größte Einfluss auf mich in Paris war der Typ, für den ich arbeitete, Guy Savoy. Er war ein Klassenakt, ein makelloser Mann. Die Kunden waren immer in Ohnmacht gefallen, er war so elegant, so professionell, jeden Zentimeter der Drei-Sterne-Koch. Niemand hatte viel Zeit, mich zu führen, also habe ich nur beobachtet und gelernt. Niemand hält deine Hand in diesem Geschäft.
Wenn Sie erfolgreich sein wollen, müssen Sie Opfer bringen. Als ich anfing, hatte ich kein iPhone oder einen Computer, kein Google, keine Ablenkungen. Ich wusste nicht, was auf der anderen Seite der Welt oder sogar nebenan geschah. Als ich jeden Tag meinen Job verließ, ging ich nach Hause und ging direkt ins Bett, dann stand ich am nächsten Tag auf und machte es noch einmal. Wenn ich kein Koch wäre, wäre ich beim Militär gut gewesen. Ich mag dieses Gefühl von Respekt, Stolz und Disziplin, das in dich geknallt ist.
Was ist das beste Gericht, das du je gegessen hast?
Es gibt nur ein Gericht, das ich je gegessen habe, das war perfekt. Es war meine ganz eigene Eierpudding-Torte, die ich auf dem Great British Menu zubereitet habe. Als die drei Richter es schmeckten, setzten sie sich alle auf ihre Plätze und wurden in ihre Kindheit versetzt. Es war Zeitreise auf einem Teller. Die einzige mögliche Punktzahl war eine 10.
Was macht einen großartigen Kunden aus?
Jemand, der sich richtig beschweren kann. Wenn wir es nicht richtig machen, müssen wir es Ihnen sofort sagen, denn während Sie im Restaurant sind, können wir es beheben. Aber wenn du gehst und dann in den sozialen Medien sagst, du hättest eine verdammte Mahlzeit und sagst der ganzen Welt, dass du nicht zu mir gehen sollst - du warst unhöflich, weil du uns nicht die Chance gegeben hast, Wiedergutmachung zu leisten.
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